Už jste někdy slyšeli o plísni, kterou můžete jíst? Tento článek vám řekne, co je plíseň koji a vše, co o ní potřebujete vědět.
Vynechejte jednorožčí latté, protože dnešním největším potravinovým průlomem je pojídání plísní. Plíseň koji byla označována jako japonská národní plíseň, ale je také široce používána v jiných asijských kuchyních.
Co je Koji?
Výroba koji je prvním krokem k výrobě japonských fermentovaných potravin, jako je miso, mirin, shoyu a saké. Koji jednoduše odkazuje na dušená zrna, jako je ječmen, rýže nebo sójové boby, které jsou naočkovány plísní koji.
Koji se vyrábí tak, že se rýže nebo jiná zrna nejprve namočí do vody a poté se vaří v páře. Poté se ochladí, naočkuje a inkubuje po dobu asi 36 až 48 hodin při teplotě 80 až 95 stupňů.
Koji má tři typy. První je koji rýže (plíseň koji + dušená rýže), potom ječmenné koji (plíseň koji + dušený ječmen) a nakonec sójové koji (plíseň koji + vařená sója).
Možná si myslíte, že koji chutná a voní nechutně, ale ve skutečnosti je to naopak. Má tendenci mít pěknou směs sladkých, slaných a slaných chutí s ořechovou a květinovou vůní.
Přestože plíseň koji se bezpečně používá pro potraviny, jako jsou obiloviny, některé druhy mohou být nebezpečné. Zkuste si přečíst tento článek o tom, „jak vypadá plíseň na ovesných vločkách“, abyste zůstali v bezpečí.
Píseň koji
Ano, plíseň koji je doslovný typ plísně. Je to sladká vonná plíseň, která se obvykle používá při výrobě nálevů, nápojů a dalších fermentovaných produktů.
Je to velmi unikátní plíseň, která roste v jedinečném klimatu v Japonsku. Má schopnost rozkládat škrob a přeměňovat ho na glukózu, bílkovinu na aminokyselinu a štěpí tuk.
Tyto úžasné vlastnosti dělají z plísně koji krále orientálních mikroorganismů. Je to zcela bezpečná a jedlá plíseň daleko odlišná od ostatních druhů plísní.
Zatímco plíseň koji je bezpečná plíseň, možná budete chtít vědět, která je nejnebezpečnější plísní, když si přečtete tuto bezpečnostní příručku.
3 typy plísní koji
1. Plíseň koji žlutá (aspergillus oryzae)
Tento typ plísně koji má silnou schopnost rozkladu. Je základní složkou při výrobě japonských fermentů, jako je sójová omáčka, miso a saké.
2. Černá plíseň koji (aspergillus awamori)
Barva jeho výtrusů je černá, odtud název. Jeho schopnost rozkladu není tak silná jako u žluté plísně koji.
Má však silnou schopnost rozkládat bílkoviny. Černá plíseň koji je nezbytná při výrobě awamori, což je silný okinawský likér destilovaný z prosa nebo rýže.
3. Bílá plíseň koji (aspergillus kawachii)
Aspergillus kawachii je pojmenován po osobě, která jej objevila, panu Kawachi. Jeho vlastnosti jsou téměř podobné černé plísni koji, kromě toho, že její spory jsou bílé.
Bílá plíseň koji je vhodná pro použití při vaření saké. Často se také používá v shochu (likéru), při vaření společně s černou plísní koji.
Proč byste měli jíst koji?
Vzhledem k tomu, že plíseň koji produkuje asi 100 enzymů, konzumace potravin z ní je dobrým enzymovým doplňkem pro lidi, kteří mají nevyváženou stravu a nedostatek enzymů.
Enzymy jsou velmi důležité při rozkladu, syntéze, transportu a vylučování živin v našem těle. Říká se, že i když je dostatek minerálů, vitamínů a bílkovin, naše metabolické funkce nemusí dobře fungovat bez dostatku enzymů.
Koji je také dobrým zdrojem probiotik, které pomáhají zlepšovat zdraví našich střev a zlepšují vstřebávání živin. Probiotika mohou také ovlivnit naši hladinu cholesterolu, zdraví srdce, imunitní funkce a dokonce i naši náladu.
Potraviny vyrobené z koji
Zde je pět japonských fermentovaných potravin vyrobených z koji.
- Miso – Vyrábí se smícháním sójových bobů, soli a koji. Miso je v Japonsku velmi oblíbené koření a používá se pro jakýkoli druh jídla, jako je restovaná, dušená a miso polévka.
- Sojová omáčka – Koji posypané sójovými boby a ječmenem se používá při výrobě sójové omáčky. Stejně jako miso je to také jedno z nejpoužívanějších koření v Japonsku, které se hodí ke všem typům jídel.
- Mirin – Je to sladké rýžové víno používané při vaření. Vyrábí se z čirého likéru zvaného shochu, lepkavá rýže a rýže koji.
- Sake – Je to rýžové víno vyrobené ze směsi shubo (kvasnicové kaše), vody, dušené rýže a rýže koji. Saké je také mírně sladké, protože se rozkládá dušenou rýží na cukr.
- Amazake – Je fermentovaný sladký rýžový nápoj vyrobený z dušené rýže a rýže koji. Amazake je oblíbený nápoj v zimě i v létě, protože si ho vychutnáváte teplý i studený.
Závěr
Zprávy o plísni jako přísadě do jídla neslýcháme každý den. Plíseň je obvykle brána jako něco problematického a nebezpečného, aniž bychom věděli, že existuje její jedinečný typ.
Nyní, když víte, co je plíseň koji a prozkoumali jste její použití a typy, možná můžete vyzkoušet potraviny vyrobené s plísní. Jak se technologie a život vyvíjí, jídlo, které jíme, drží krok a možnost jíst věci, o kterých jsme nikdy neuvažovali, nelze vyloučit.